Bearnaise

Bearnaise is een klassieke saus en mijn grote favoriet van kinds af aan. Veel mensen denken dat bearnaise een variatie is op mayonaise. Begrijpelijk, wanneer je bearnaise in een potje koopt heeft het dezelfde textuur als mayonaise. Daarbij eindigen ze allebei op “aise” hetgeen de verwarring bevorderd. Bearnaise is echter een variatie op een andere “aise” de hollandaise.

Om een bearnaise te maken maak je eerst een hollandaise. Een hollandaise is een klassiek Franse saus, vrij neutraal van smaak en daarom ook de basis van vele andere sauzen. Wat is nou een echte hollandaise? Zet 6 chefs bij elkaar en je hebt 6 totaal verschillende recepten voor hollandaise. Er zijn echter twee grote groepen in te onderscheiden: De chefs van de geklaarde boter methode en de chefs van de koude boter methode. In een reclame van een tijdje geleden schreeuwde Robert Kranenborg, een man aan wie ik mij geregeld groen en geel erger, woedend tegen zijn moeder dat als ze dan toch hollandaise saus wilde maken ze echt geklaarde boter moest gebruiken. Alsof dit nog niet genoeg reden was om geklaarde boter af te zweren gebruikte een deelnemer aan Masterchef America de koude boter methode voor een hollandaise, hetgeen Gordon Ramsay duidelijk in het verkeerde keelgat schoot. Grof geformuleerde afkeer van Gordon Ramsay zie ik meestal als een compliment.

Hoewel deze argumenten genoeg zijn voor mij, nu de argumenten om de liefhebbers van deze beide heren te overtuigen. Jacques Pépin, een geweldige klassieke Franse chef uit wiens boek ik veel van mijn basis techniek heb geleerd, geeft de volgende redenen voor het gebruik van de koude boter methode: Met ongeklaarde boter ontstaat een wat dunnere saus, maar ook een romerige saus. Daarbij zorgt het extra vocht er voor dat de saus beter bestand is tegen hogere temperaturen en dus minder snel schift.

Genoeg redenen voor mij! Dus, een bearnaise volgens de koude boter methode.

Benodigdheden
4 eierdooiers
230 gram boter
2 eetlepels water
Zout en peper
Verse dragon
Dragon azijn
2 Sjalotjes

Bereidingswijze
De echte helden maken bearnaise in een pan op open vuur, maar zo dapper ben ik niet. Het gaat een stuk makkelijker au bain Marie in een kom. De temperatuur is dan beter in de hand te houden en in een kom heb je minder last van klontjes roerei die in de hoeken van pannen ontstaan. Een speciale au bain Marie kom is ideaal, dat is wat ik gebruik.

Begin met het voorbereiden van al je ingrediënten. Je moet straks snel kunnen handelen dus is het belangrijk dat alles klaar staat. Begin met de sjalotjes. Snipper deze zo fijn mogelijk en haal desnoods de grovere stukken er uit. We willen geen grote vlokken ui in onze saus vinden! Knip de dragon fijn in een kopje. Snij de boter in blokjes. Let op, het heet niet voor niets de koude boter methode! De boter moet dus koud zijn. Doe je eierdooiers in een bakje met de twee eetlepels water en zet al je ingrediënten binnen handbereik. Klaar voor de start ? Af!

Alle ingrediënten netjes bij elkaar, klaar voor de start!

We beginnen met het maken van een hollandaise. Gooi de eierdooiers met de eetlepels water in je kom en roer met een garde. Dit is gelijk al een kritisch moment. Onder geen beding mogen je dooiers stollen. We willen geen roerei. Daarbij binden de eieren dan straks de saus niet meer. Blijf om dit te voorkomen steeds rustig roeren en laat de temperatuur niet te hoog oplopen. Uit veiligheid de temperatuur erg laag houden helpt ook niet, dan ontstaat een soort schuim met een dun laagje vloeibare dooier er onder. Dit is echt een kwestie van goed opletten en geduld hebben, het kan best even duren voor je dooiers gaar genoeg zijn. Als je garde strepen trekt waardoor je de bodem van de pan kan zien is dit een teken dat je dooiers gaar genoeg zijn. De dooiers hebben nu als het goed is de kleur en structuur van een sabajon.

Voeg nu in kleine beetjes de boter toe, ongeveer drie blokjes per keer, en roer steeds tot de boter is opgenomen. Ga door tot alle boter in de saus verwerkt is en breng op smaak met zout en peper. Je hollandaise is nu klaar. Let tijdens het toevoegen van de boter steeds goed op. Beginnen de randen er olie-achtig uit te zien? Dat is een teken dat je saus begint te schiften. Haal je kom gelijk van de pan af en voeg een beetje koud water of een klein ijsblokje toe en roer een tijdje goed. Je saus zou nu weer in orde moeten zijn en je kan verder waar je was. Om je saus te kunnen redden moet je er wel snel bij zijn! Er bestaat een methode om een volledig geschifte hollandaise te redden, maar die is zo omslachtig dat je naar mijn mening beter opnieuw kan beginnen.

Roer alles nog even goed door.

Nu gaan we er een bearnaise van maken! Voeg de sjalotjes en de verse dragon toe. Hoeveel dragon hang van je eigen smaak af, ik gebruik graag flink wat. Roer even goed zodat de sjalotjes en dragon mooi gelijk verdeeld zijn over de saus. Voeg nu de dragon azijn toe. Ook hier hangt de hoeveelheid af van je eigen smaak. Begin met drie flinke eetlepels en proef. Voor de meeste mensen zullen er nog minstens twee bij moeten, maar smaken verschillen. Proef en vind jou perfecte verhouding. Roer alles nog even goed door en tada! Je bearnaise is klaar! Serveer warm. Bearnaise is geweldig bij steak en frieten, maar ook een tartaartje wordt er een echte traktatie door!

Klaar is je bearnaise!

Extra info voor de liefhebber:
– Dragon azijn kan vervangen worden door witte wijn azijn.
– Wil je alleen de hollandaise gebruiken? Dan raad ik je aan het water te vervangen door citroensap om de saus toch een zuurtje te geven.
– De verhoudingen boter/eierdooier kunnen worden aangepast om verschillende structuren te krijgen. Hoe meer dooiers hoe ” steviger” de saus en hoe minder kans op schiften. Te veel dooiers echter en je saus zal een eiersmaak krijgen. Hoe meer boter hoe verfijnder de saus, maar de saus wordt er ook instabieler van en zal sneller schiften!
– Een bearnaise waar je tomaten aan toe voegt wordt een ” choron ” saus genoemd.
– Een hollandaise kan eventueel ook gemaakt worden met gebruinde boter, het wordt dan een ” sauce Noisette”