De basis van de Indonesische keuken

Mjaaaa,  jullie zullen wel gedacht hebben… Is ze ons vergeten? Houdt ze er nu al mee op? Waar blijven die blogposts over de rijsttafel? Nee ik ben jullie niet vergeten en ik stop ook ab-so-luut niet! Het was een combinatie van een flinke writersblock, de start van mijn stage en mijn deelname aan een prachtige opvoering van Dido en Aeneas van stichting de Kleine Opera die mij weerhielden van het bloggen. Nu alles in rustiger vaarwater is gekomen gaan we er weer vol tegenaan en kunnen jullie met grotere regelmaat nieuw posts verwachten. Nu eerst, een introductie artikel over de Indonesische keuken.

Ik zou graag beweren dat ik in één enkel blogbericht een mooi overzicht kan geven van de Indonesische keuken, maar dat gaat natuurlijk niet. Daarom beperk ik me hier tot de basis, de dingen die je naar mijn idee echt moet weten.

Ten eerste, de termen.  Ooit in een Indonesisch afhaalrestaurant gestaan en gezegd ” eeh… Dat met die bruine saus? En dat spul met die rode dingen?” Als je eenmaal bekend bent met de de termen leest een menu  ( of de kleine kaartjes bij de goed gevulde bakken ) echt een stuk makkelijker.  Als je de namen van de basis ingrediënten  eenmaal kent scheelt het al een heel stuk, dus hier een fijn lijstje om mee te beginnen.

Ajam – Kip
Babi – Varken
Ikan – Vis
Telor – Ei
Daging – Rundvlees

Met kennis van deze termen is het lezen van de menukaart gelijk een stuk eenvoudiger. Kerrie telor is dus  eieren in kerrie saus, ajam saté kip met saté saus.

Boemboes
In de Indonesische keuken begin je vaak met een kruidenpasta, een Boemboe genaamd. Deze wordt vaak eerst gebakken alvorens de overige ingredienten worden toegevoegd. Boemboes kunnen uit allerlei ingrediënten bestaan. Traditioneel worden de ingrediënten fijn gemaakt in een vijzel, maar met een goede keukenmachine ben je veel sneller klaar. Ben je toch op een vijzel aangewezen? Doe dan jezelf een lol en maak alles al zo fijn mogelijk voor het de vijzel in gaat. Gebruik poeder van de kruiden die je nodig hebt, dan voorkom je dat je straks bijvoorbeeld op een ongemalen stuk kruidnagel bijt. Ja, hele kruiden zijn vaak smaakvoller dan voorgemalen poeder, maar stukjes zijn gewoon niet fijn. Voor zaken als gember, knoflook en uien raad ik je aan om ze op een fijne rasp te raspen voor je ze verder in de vijzel met de kruiden mengt. Dat voorkomt ook weer stukjes.

Dan nu een aantal van de overige ingrediënten en kruiden waarmee je bekend zou moeten zijn om met de Indonesische keuken uit de voeten te kunnen. Het is handig om jezelf de Indonesische namen aan te leren en niet alleen de Nederlandse. Op die manier wordt het lezen van recepten een stuk eenvoudiger. Je kunt altijd een spiekbriefje maken waarop je de Indonesische namen en de Nederlandse namen zet zodat je langzamerhand leert om recepten te lezen zonder dat je steeds een vertaalmachine nodig hebt.

Gula Djawa
Één van mijn favoriete ingrediënten. Gula Djawa ziet er uit als een soort bruine, enigszins korrelige stroop. Wat het is? Palmsuikerstroop. Het lijkt in smaak nog het meeste op van gilse pannenkoekenstroop ( dit kun je in noodgevallen dan ook als vervanger gebruiken) Toch is er een verschil. Wat ik altijd het meeste merk is de nasmaak. Schenkstroop heeft een soort weeïge zoete nasmaak, hetgeen bij gula Djawa ontbreekt. Dat maakt het uitermate geschikt als zoete ondertoon in een hartig gerecht. Je vind gula Djawa bij de toko en in sommige supermarkten. Bij Albert Heijn heb ik het nog niet kunnen vinden, maar wel bij de Vomar.

Gula Djawa

 Kemirie noten
Deze noten lijken qua uiterlijk nog het meest op een kruising tussen hazelnoten en macademia noten.  De smaak is moeilijk te omschrijven. Het geeft vooral een notige ondertoon aan gerechten. De noten worden meestal even geroosterd in een droge koekenpan/wok en dan vermalen door de boemboe heen. Je vindt kemerie noten bij de toko en sommige supermarkten.

Salam bladeren
Sabam bladeren worden vaak omschreven als Aziatische laurier, wat ik niet helemaal vind kloppen. De smaak is vergelijkbaar, maar wat zachter. Laurier associeer ik zelf bijvoorbeeld gelijk met wild, geroosterde aardappels, rood vlees etc. Salam heeft een wat frissere smaak die goed bij wat mildere smaken past. Meestal eet je het Salam blad zelf niet, maar laat je het meetrekken in een saus of roerbak je het mee met een wokgerecht. Daarna kun je ze verwijderen, of mooi voor de sier er tussen laten liggen. Ik zou ze alleen niet opeten. Waar vind je ze? Hmm… Je moet wel een heel speciale afdeling in je supermarkt hebben wil je ze daar vinden. Er zal niks anders opzitten, hup naar de toko!

Djeruk perut bladeren
Nog meer blaadjes! Deze zijn kleiner en worden ook wel citroen of limoen bladeren genoemd, of in het Engels “kaffar lime leaves” Het zijn gedroogde bladeren van de kaffir limoen struik. Ze hebben een lekker frisse smaak. Het gebruik is hetzelfde als dat van de Salam bladeren. Je trekt ze mee met een saus, of je wokt ze mee. Deze heb ik dan wel weer bij mijn supermarkt weten te vinden, tot grote verbazing van de caissière ( verkopen wij dit?!) Anders?  Je raadt het al, de toko!

 IMG_0469

Sereh/citroengras
Gelukkig inmiddels al wat bekender in Nederland. Licht gewoon bij de Albert Heijn naast de munt en de verse peterselie. Wel erg duur, dus bij de toko ben je toch voordeliger uit! En als je er toch al bent voor je kemerie noten en Salam bladeren… Ik dacht ik zeg het maar even. Citroengras heeft een frisse smaak die inderdaad lijkt op citroen, maar zonder het zure. Het is te koop in verse stengels en in poeder. Gebruik stengels om te trekken in sauzen of soepen, of om mee te wokken met een gerecht. Kneus de steel altijd even met een vijzel ( of een vleeshamer, of een woordenboek) voor je het in je pan gooit, dan komt de smaak beter vrij. Sereh poeder is dan weer handig in boemboes als je geen goede keukenmachine hebt, want met een vijzel ben je wel even bezig om zo’n stengel tot een fijne pasta te stampen! Ook sereh poeder staat gewoon op de kruidenafdeling van de supermarkt.

IMG_0421

 

Koenjit/ kurkuma/ geelwortel
Oh wat een heerlijk spul is dit. Meestal wordt koenjit gebruikt in boemboes, of het sap van de wortel wordt gebruikt om bijvoorbeeld rijst te kleuren ( nasi kuning) De eigenlijke plant, de geelwortel dus, is familie van gember en ziet er ook vergelijkbaar uit, zij het geler. Ik heb in mijn omgeving nog geen verse geelwortel kunnen vinden dus gebruik ik altijd het poeder. De smaak is wat aards achtig, heel anders dan het fris scherpe van gember. Het wordt veel gebruikt in kerries en geeft dan de mooie gele kleur. In sommige supermarkten prima te vinden, in anderen kijken ze je aan alsof je om een half pond maanstenen hebt gevraagd. Even proberen dus. Anders? Toko. Ja, alweer. Het komt nog wel vaker, wen er maar aan!

Kentjoer/kencur
Nog een lid van de gember familie. Een kleine, bruine, op gember lijkende wortel met een vrij blank binnenste. Kentjoer is erg onbekend buiten Indonesië en Maleisië en het is dan ook puur aan ons verleden met Indonesië te danken dat het in Nederland redelijk verkrijgbaar is. Ik vind de smaak van kentjoer moeilijk te omschrijven. Als ik het ruik denk ik altijd “oh ja, die typische geur van Indonesisch eten.” Vers is de kentjoer wortel zeer sterk van smaak, maar ook het gedroogde poeder dient met beleid gebruikt te worden. Kentjoer wordt rauw in plakjes of geraspt meegetrokken in soep of sauzen, of meegebakken met wokgerechten. Als poeder wordt het verwerkt in boemboes. Rauwe kentjoer wortel is in sommige toko’s verkrijgbaar in de koeling. Het poeder is in sommige supermarkten te vinden, anders bij de toko.

Santen/Klapper/Kokos room
Heb je je ooit afgevraagd wat de basis is van al die heerlijke sauzen in de Indonesische keuken? Santen. Een zeer groot deel van de sauzen heeft een basis van Santen. Één van de grootste misverstanden over santen is dat het kokos melk zou zijn. Dat klopt niet. Kokosmelk is een hele dunne vloeistof met een zachte smaak die je vindt in het binnenste van een kokosnoot. Het lijkt qua consistentie nog het meest op troebel water. Santen daarentegen wordt gemaakt van het vruchtvlees van de kokosnoot. Er bestaan verschillende manieren om santen te maken. Één van de bekendste is het laten weken van geraspte kokos in melk of room. Het is echter helemaal niet nodig om zelf santen te maken. In vrijwel elke supermarkt is tegenwoordig santen te vinden. Kant en klaar in blikjes of pakjes, of als grote blokken waar je warm water aan toe voegt. Deze blokken zijn vaak een goedkope oplossing als je veel santen nodig hebt. En vergis je niet, in een rijsttafel gaan flink wat pakken santen!

 

IMG_0418

Lombok/rode peper
(Spaanse) peper, of lombok. Scherpe rode peper, een ingrediënt wat bij de meeste mensen wel bekend is. Je kunt lomboks op meerdere manieren gebruiken.  Verse lomboks fijngesneden en gemalen door de boemboe, gedroogde lomboks om mee te laten trekken in een saus of verse of gedroogde lomboks mee bakken in een wok gerecht. De smaak van lomboks is bij de meeste mensen wel bekend, maar heb je het ooit al eens puur gegeten? Gewoon om het een keer geproeft te hebben? Zou je eigenlijk een keer moeten doen! Met een glas melk en een schaaltje kroepoek binnen handbereik om eventueel de brand te blussen.

Trassi/terasie/garnalen pasta
Trassi is net als vissaus een ingrediënt waarvan je de herkomst stiekem niet wilt weten. Toch ga ik het je vertellen. Trassie bestaat uit rauwe, gezouten kleine garnaaltjes. Die mogen in de zon een tijdje fermenteren, waarna ze vermalen worden en in een blok worden geperst. Hebben jullie al honger? Nou ik wel hoor… Zoals je je kunt voorstellen ruikt dit spul niet al te lekker. Je koopt het vaak in blokjes die meestal al geroosterd zijn. Zo niet, dan dien je het voor gebruik even boven een open vlam zelf te roosteren. Ik raad het alleen niet aan, het aroma dat hierbij vrijkomt schijnt nog onaangenamer te zijn dan de geur die trassi al heeft. Je kunt trassi bewaren buiten de koelkast. Ik bewaar het zelf in mijn doosje met bouillonblokjes. De geur van paddestoelen bouillon verdrijft de visgeur van trassi enigszins.

Asem/Tamarinde
Tamarinde pasta of asem is wordt gemaakt van het pulp-achtige vruchtvlees van de tamarinde vrucht. De pulp wordt geweekt in water waarna de vezels, pitten en stukjes van het aftreksel gescheiden worden. Tamarinde heeft een zure smaak en wordt gebruikt om frisheid aan een gerecht te geven. Het kan eventueel vervangen worden door azijn of citroensap. Door het zuur is tamarinde ook erg geschikt voor het marineren van vlees. Door het zuur wordt het vlees malser. Het is sterk spul dus voeg het toe in kleine hoeveelheden en proef steeds even of er meer nodig is. Tamarinde is verkrijgbaar als blokken vruchtvlees ( waar dus zelf nog pasta van gemaakt dient te worden) of als kant en klare pasta. Ik raad het laatste aan. In de meeste supermarkten is tamarinde pasta te vinden.

Laos
Jawel, alweer een wortel, alweer uit de gemberfamilie. Wat een geweldige familie is dat toch. De laos wortel heeft een wat “schubbig” uiterlijk. Ik weet niet hoe ik het anders moet omschrijven. De smaak van verse laos wortel is vrij fris, het poeder heeft dat net wat minder. Dit is ook de wortel waarbij naar mijn mening het verschil merkbaar is tussen vers en poeder. Helaas is het, zelfs in de toko, vrij moeilijk vers te vinden.  Hierdoor ben ik vaak op poeder aangewezen. Je schijnt verse laos in bakjes water goed in te kunnen vriezen, misschien moet ik dat proberen. Laoswortel wordt gemalen door boemboes gebruikt, of in stukken of plakjes in een stoofschotel, soep of door een wokgerecht (wel weer er even uitvissen!) Lastig vers te vinden, maar het is de moeite waard!

Dan nu wat bekendere kruiden en specerijen die in Nederland ook veel worden gebruikt met de Indonesische naam er voor. Op de potjes van sommige kruideniersmerken staan ook de Indonesische namen. Klein overblijfsel van onze geschiedenis met ” Nederlands Indië” Handig voor ons rijsttafel liefhebbers.

Ketoembar – koriander zaad
Djahé- Gember
Djinten- komijnzaad
Kapulaga- kardemom
Kajoe manis – kaneel

Veel informatie, ik weet het. Gelukkig komt er geen overhoring. Gebruik deze post als naslagwerk als je aan de slag gaat. Ik zal er in de aankomende recepten naar verwijzen.
Vragen of op en/of aanmerkingen? Stel ze gerust in een comment!

Advertenties

Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit / Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit / Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit / Bijwerken )

Google+ photo

Je reageert onder je Google+ account. Log uit / Bijwerken )

Verbinden met %s