Mijn perfecte risotto

Risotto is een gerecht dat koks van wereldformaat het angstzweet over de rug doet lopen. De perfecte risotto wordt regelmatig besproken als ware het de heilige graal van de kookkunst. Zodoende laat menig thuiskok de risotto dan ook liever links liggen. Immers, waarom zou je je aan iets wagen wat beschreven wordt als onmogelijk?

Naar mijn idee is hier echter sprake van een verwarring van definitie. De perfecte risotto is naar mijn idee namelijk een bijzonder subjectief begrip. Wat maakt een risotto perfect? De perfecte risotto volgens Italiaanse maatstaven en menig sterrenchef ziet er als volgt uit: rijstkorrels met een bite ( ook dit noem je al dente, net als bij pasta) in een saus gevormd uit de bouillon waarmee de korrels gegaard zijn en aangedikt met het zetmeel dat de rijstkorrels hebben losgelaten tijdens het garen. De korrels worden allemaal van elkaar gescheiden door een dun laagje saus, plakken niet aan elkaar. Wanneer de risotto op een bord wordt geschept verspreidt het zich over het bord tot een gladde spiegel van rijst en saus ontstaat.

De door mij zeer bewonderde George Calombaris, een van de juryleden van Masterchef Australië, legde dit laatst nogmaals allemaal haarfijn uit vanuit mijn tv. “Van een goede risotto heb je maar een paar happen nodig. Het moet een gladde spiegel zijn, geen grote berg” Dat is allemaal leuk en aardig, maar laat ik nou net een ongelooflijke fan zijn van een grote berg plakkerige risotto!

Daarom ook deze woorden van aanmoediging: Is het moeilijk om een perfecte risotto van sterrenchef kwaliteit te maken? Ja. Is het moeilijk om een heerlijke huis tuin en keuken risotto te maken? Nee. Helemaal niet zelfs. Daarom hierbij mijn instructies voor mijn perfecte risotto. Een fijne grote berg warm troost eten, perfect voor een koude winterdag.

Wat heb je nodig voor een basis risotto:
– Risotto rijst
– Bouillon
– smaakmakers/kruiden
– Boter
– Olijfolie

Mijn favoriete risotto is een paddestoelen risotto met parmezaanse kaas. Dat is dan ook de risotto waarvoor ik hier instructies zal geven, maar de bereidingswijze is voor vele risotto’s toe te passen. Maak je eigen favoriet!

Rijst
Voor twee hongerige personen of drie met een normale eetlust gebruik ik tussen de 300 en 350 gram risotto rijst. In de meeste supermarkten staat er ” risottorijst” op de verpakking, maar koop je bij een speciaalzaak dan heeft arborito mijn voorkeur.

Paddestoelen
Qua paddestoelen gebruik ik wat op dat moment in de aanbieding is en/of wat er goed uit ziet. Shjitake zijn mijn grote favoriet, maar vrijwel alle paddestoelen zijn goed. De enige die ik zou vermijden zijn oesterzwammen aangezien deze de neiging hebben om wat taai te zijn, niet erg lekker in een risotto, en grote portobello’s gewoonweg omdat je daar naar mijn mening veel leukere dingen mee kan doen dan ze fijnsnijden voor in een risotto. ( Wel een leuk idee voor een voorafje is om een schep paddestoelen risotto te serveren op een gebakken portobello!)

Bouillon
Het lekkerste is natuurlijk een huisgemaakte bouillon, maar lang niet iedereen heeft daar tijd voor of zin in. Bouillon van een blokjes kan ook gewoon. De bouillon bepaalt voor een groot deel de basissmaak van de risotto, dus zorg er voor dat deze goed op smaak is. Negeer bij het gebruik van bouillonblokjes de instructies op de verpakking. Neem een grote pan water en begin eens met twee blokjes. Voeg daarna 1 voor 1 hele of halve blokjes toe en proef na elk blokje. Je bouillon is goed als je er zo een paar lepels van zou willen eten, zonder dat er extra toevoegingen nodig zijn ( dus ook geen zout of maggi!) Gebruik altijd een bouillon die past bij de vulling en de smaakmakers die je wilt gaan gebruiken. Kip en groente bouillon zijn het meest neutraal, gebruik deze bij twijfel. Visbouillon voor een risotto met zeevruchten of garnalen, paddestoelen bouillon voor deze paddestoelenrisotto. Hoeveel? Dat is niet goed te zeggen. Laat je niet foppen door allerlei verhouding van zoveel bouillon per zo veel gram rijst. Elke rijstkorrel is nou eenmaal anders, maak een ruime hoeveelheid bouillon en gebruik wat je nodig hebt.

Bereidingswijze
Begin bij een risotto altijd met het bakken van de rijstkorrels. Ja, je leest het goed, bakken. Door de rijst eerst te bakken ontwikkeld deze een notige, geroosterde ondertoon. Daarbij laat de rijst minder zetmeel lost tijdens het garen als hij eerst gebakken is. Ik bak zelf het liefst in een combinatie van olijfolie en boter. Puur omdat ik de smaakcombinatie lekker vind, alleen olie of alleen boter kan ook gewoon. De rijst hoeft niet te kleuren, maar hier en daar een klein beetje bruine verkleuring is geen ramp, gooi je pan niet gelijk uit het raam! Mocht je smaakmakers gebruiken die ook garing nodig hebben, dan kun je ze gelijk mee bakken. In dit geval gebruikte ik 2 uien en een teen knoflook. Zorg dat je bouillon op temperatuur is tegen de tijd dat je rijstkorrels gebakken zijn. Hou de bouillon gedurende het hele proces warm, net tegen de kook aan is het beste. De rijst is goed gebakken als de korrels er glazig uitzien. Ik vind het lekker om op dat moment de rijst af te blussen met een scheut witte wijn, maar dat is een kwestie van smaak.

De rijst bakken.

De rijst bakken.

Zodra je rijst gebakken is kun je beginnen met het toevoegen van de bouillon. Begin met een flink soeplepel. En dan nu de grootste mythe over risotto ooit: Het roeren. Niet doen! Niet niet niet doen. Nee, ik weet wat je denkt! In alle kookboeken staat dat je risotto constant moet roeren. Dat weet ik, maar het klopt niet. Waarom niet? Twee reden.
1. Het is niet nodig. Roeren is bedoeld om te zorgen dat de rijst gelijkmatig gaart. Wanneer je in een smalle pan een dikke laag rijst stort en hier je risotto in maakt, dan is roeren inderdaad handig om voor gelijke garing te zorgen ( hoewel ik het zelfs dan niet zou doen, zie reden 2) Maar waarom zou je je arm lam roeren als de oplossing simpel is: neem een pan met een wijde bodem. In een grote koekenpan van goede kwaliteit kan je prima een risotto maken! Zorg dat de laag rijst 1 of 2 korrels dik is en er is geen noodzaak om te roeren.
2. Wanneer je constant roert laat je de rijstkorrels steeds langs elkaar schuren. Het gevolg hiervan is dat er veel meer zetmeel vrij komt. Dit maakt de saus dikker en romiger, ja, maar wanneer het doel een stevige risotto is veranderd dit je risotto nog al eens in een onhandelbare klomp. En wanneer je doel een drie sterren risotto is? Dan maakt roeren het lastiger om de consistentie van je saus goed te krijgen. Wat wel een goed idee is is om de pan regelmatig in beweging te houden. Zo voorkom je aanbakken bij wat minder goede pannen en zorg je dat de bouillon gelijkmatig opgenomen wordt.

Voeg bouillon toe.

Voeg bouillon toe.

Blijf bouillon toevoegen tot je rijst al dente is en je saus de consistentie heeft die je wilt. Voeg de paddestoelen toe samen met de laatste schep bouillon. Ze garen dan mee met je rijst. Maak je geen zorgen als het lijkt alsof je een berg paddestoelen hebt! Ik verbaas me elke keer weer over hoe erg die dingen slinken. Denk er aan dat paddestoelen, zeker champignons, flink wat vocht loslaten als ze garen. Je saus zal dus misschien wat meer in moeten koken, zorg dat je rijst niet te gaar wordt!

Een mooie berg paddestoelen.

Een mooie berg paddestoelen.

Draai het vuur uit en voeg je laatste smaakmakers toe. In dit geval een flink hoeveelheid geraspte parmezaanse kaas, wat vers gemalen peper en een scheut olijfolie. Schep een bord vol en geniet!

Let op! Het zal de oplettende lezer zijn opgevallen dat ik nergens heb gesproken over het toevoegen van zout. Dat klopt. Als het goed is is de combinatie van de bouillon en de parmezaanse kaas voldoende om dit gerecht op smaak te brengen. Mocht je het toch wat flauw vinden, voeg dan naar eigen smaak zout toe.

Andere fijne risotto combinaties ter inspiratie:
1. Risotto van kippenbouillon met safraan als smaakmaker, afgemaakt met flink wat parmezaan
2. Risotto van visbouillon met garnalen en zeekraal ( zeekraal is erg zout, houd daar rekening mee)
3. Frisse risotto van visbouillon met diverse zeevruchten en citroen

Laat je fantasie de vrije loop. Gaat heen en maak risotto!

Ramon is lijkt tevreden met het resultaat

Ramon is lijkt tevreden met het resultaat

Advertenties

Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit / Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit / Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit / Bijwerken )

Google+ photo

Je reageert onder je Google+ account. Log uit / Bijwerken )

Verbinden met %s